蓮藕切開氧化變黑。
蓮藕含有多種酚類物質(zhì)，屬于易氧化物質(zhì)。蓮藕切割后與空氣接觸。空氣中的氧氣會氧化酚類物質(zhì)，使酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酚類物質(zhì)，顏色為黑色。蘋果切割后變色也是原因。蓮藕含有多酚氧化酶，變色速度更快。
煮后蓮藕變黑與鐵鍋有關(guān)。
蓮藕含有大量的分類物質(zhì)。這些物質(zhì)會與鐵離子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生深藍(lán)色的復(fù)合物。通常，家用鍋大多是鐵鍋。鐵鍋烹飪時，菜肴中會有大量的鐵離子，與蓮藕中的分類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生深藍(lán)色或黑色的復(fù)合物。這樣，鐵鍋煮蓮藕是黑色的，砂鍋煮蓮藕是白色的。
蓮藕可以食用，無論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑，因為多酚通過氧化變色或多酚和鐵離子絡(luò)合物無毒，人體可以消化，可以放心食用。
蓮藕切片后可盡快用鹽水浸泡，可防止蓮藕被空氣氧化變黑，冷蓮藕時可適當(dāng)加入一些醋，也可防止氧化變黑。
蓮藕切片后速變色。將蓮藕片用沸水浸泡1~3分鐘，然后取出冷水浸泡，去除蓮藕中的多酚氧化酶，有效防止蓮藕片變黑。
鐵鍋含有大量的鐵離子，不適合煮蓮藕。用砂鍋煮蓮藕可以避免蓮藕與鐵離子接觸和變黑。
