好的山藥通常具有表皮光滑無損傷、肉質(zhì)堅實、斷面黏液多且顏色潔白等特點。選擇時需注意外形完整、重量適中、無霉斑或蟲蛀痕跡。

1、看外形

優(yōu)質(zhì)山藥外形筆直或自然彎曲，粗細均勻，表皮呈土黃色或淺褐色，帶有細密根須。避免選擇表皮有破損、凹陷或明顯疤痕的山藥，這類山藥可能內(nèi)部已變質(zhì)。表皮過于光滑發(fā)亮的可能是經(jīng)過化學處理的，建議選擇自然啞光狀態(tài)的山藥。

2、掂重量

相同體積的山藥，手感越沉說明水分充足、淀粉含量高。輕捏兩端應有堅實感，若出現(xiàn)松軟或空洞感則可能內(nèi)部腐爛。直徑3-5厘米的山藥單根重量以300-500克為佳，過輕可能已脫水。

3、觀斷面

新鮮山藥的斷面應呈雪白色，黏液豐富且不易氧化變黃。若購買切段山藥，需觀察切面是否出現(xiàn)褐色斑點或干燥起絲。黏液分泌越多說明多糖類物質(zhì)含量越高，藥用價值越好。

4、聞氣味

正常山藥帶有清淡土腥味，若有酸腐味、霉味或化學藥劑味則不可選購?；瓷剿幍人幱闷贩N會散發(fā)淡淡中藥香氣。注意區(qū)分表面泥土的自然氣息與異常異味。

5、選品種

鐵棍山藥質(zhì)地密實適合煲湯，淮山藥藥用價值高但價格較貴，菜山藥口感脆嫩適合清炒。冬季選擇霜降后采收的山藥淀粉含量更高，夏季應選水分充足的嫩山藥。

購買后未立即食用的山藥可擦干表面水分，用報紙包裹后冷藏保存，避免冷凍導致口感變差。烹飪前用流動水沖洗即可，過度去皮會損失黏液蛋白等營養(yǎng)成分。脾胃虛弱者建議將山藥蒸熟后食用，糖尿病患者需控制攝入量。若發(fā)現(xiàn)山藥發(fā)芽或霉變應整根丟棄，不可切除變質(zhì)部分后繼續(xù)食用。