銀耳泡發(fā)過(guò)程中需避免10種常見(jiàn)錯(cuò)誤操作，主要有使用熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡、忽視水質(zhì)選擇、容器不潔凈、泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、未去除根部、與金屬器皿接觸、添加堿性物質(zhì)、冷藏泡發(fā)、泡發(fā)后久置不烹煮、過(guò)量泡發(fā)銀耳等。

1、熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡

銀耳不宜用60℃以上熱水長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)，高溫會(huì)導(dǎo)致銀耳中的多糖類物質(zhì)溶解流失，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。建議使用25-30℃常溫水浸泡2-3小時(shí)，冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)至4小時(shí)。銀耳充分吸水膨脹后體積可達(dá)干品的8-10倍，此時(shí)質(zhì)地柔軟半透明即為泡發(fā)完成。

2、忽視水質(zhì)選擇

自來(lái)水中的氯氣會(huì)破壞銀耳膠質(zhì)，建議使用過(guò)濾水或涼開(kāi)水泡發(fā)。硬水地區(qū)需注意鈣鎂離子可能影響銀耳口感，可先將水煮沸冷卻后使用。實(shí)驗(yàn)顯示純凈水泡發(fā)的銀耳出膠率比自來(lái)水高15%左右。

3、容器不潔凈

油污或洗滌劑殘留會(huì)污染銀耳，應(yīng)選用玻璃或陶瓷容器。塑料容器可能釋放塑化劑，不銹鋼容器易發(fā)生氧化反應(yīng)。泡發(fā)前需用沸水燙洗容器，避免微生物污染導(dǎo)致銀耳變質(zhì)。

4、泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

超過(guò)8小時(shí)的浸泡會(huì)使銀耳滋生細(xì)菌，產(chǎn)生米酵菌酸等毒素。夏季室溫下泡發(fā)不宜超過(guò)4小時(shí)，若需過(guò)夜應(yīng)冷藏處理。已泡發(fā)的銀耳出現(xiàn)粘液、異味時(shí)需丟棄，不可繼續(xù)烹煮食用。

5、未去除根部

銀耳根部木質(zhì)化嚴(yán)重，含有較多雜質(zhì)和粗纖維。泡發(fā)前應(yīng)剪除黃色硬蒂，否則影響口感且不易煮爛。專業(yè)廚師建議將銀耳撕成小朵后再泡發(fā)，有助于均勻吸水。

6、與金屬器皿接觸

銀耳中的有機(jī)酸會(huì)與鐵、鋁等金屬發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致顏色發(fā)黑。泡發(fā)和烹煮都應(yīng)使用惰性材質(zhì)器具，存儲(chǔ)時(shí)也需避免接觸金屬罐蓋。銀耳變黑后雖不影響安全性，但會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)成分。

7、添加堿性物質(zhì)

小蘇打等堿性物質(zhì)會(huì)破壞銀耳多糖結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致膠質(zhì)溶解。傳統(tǒng)用淘米水泡發(fā)的方法并不科學(xué)，現(xiàn)代研究證實(shí)這會(huì)降低銀耳17%以上的多糖含量。保持中性環(huán)境最利于銀耳營(yíng)養(yǎng)保留。

8、冷藏泡發(fā)

4℃以下低溫會(huì)抑制銀耳吸水膨脹，延長(zhǎng)泡發(fā)時(shí)間3倍以上。特殊情況需冷藏泡發(fā)時(shí)，建議先將銀耳用溫水預(yù)泡30分鐘。冷凍銀耳可直接烹煮，無(wú)須解凍。

9、泡發(fā)后久置不煮

泡發(fā)好的銀耳在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)易滋生致病菌。如需延遲烹煮，應(yīng)瀝干水分后冷藏保存，并在12小時(shí)內(nèi)使用。多次凍融會(huì)破壞銀耳細(xì)胞結(jié)構(gòu)，建議按需泡發(fā)。

10、過(guò)量泡發(fā)銀耳

干銀耳吸水率高達(dá)800%，家庭泡發(fā)建議每次不超過(guò)50克干品。過(guò)量泡發(fā)難以一次性食用完，反復(fù)加熱會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。市售鮮銀耳可直接使用，無(wú)須泡發(fā)處理。

優(yōu)質(zhì)銀耳應(yīng)選擇朵形完整、色澤淡黃、無(wú)硫磺熏蒸痕跡的產(chǎn)品，干燥密封保存可長(zhǎng)達(dá)2年。日常食用建議搭配蓮子、枸杞等食材燉煮，避免與白蘿卜、菠菜等含草酸高的食物同食影響鈣吸收。糖尿病患者需控制攝入量，銀耳雖屬低GI食品但碳水化合物含量較高。銀耳羹冷藏后會(huì)產(chǎn)生抗性淀粉，胃腸功能較弱者應(yīng)溫?zé)崾秤?。出現(xiàn)銀耳過(guò)敏表現(xiàn)為皮膚瘙癢、腹瀉時(shí)應(yīng)立即停食，過(guò)敏體質(zhì)者首次嘗試需少量測(cè)試。