權(quán)威問(wèn)答
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炒菜用食鹽爆鍋一般是不推薦的，可能影響食材口感和營(yíng)養(yǎng)保留。
食鹽直接高溫爆炒時(shí)，氯化鈉晶體在超過(guò)200攝氏度的油溫中會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)，產(chǎn)生微量氯化氫氣體，這種酸性物質(zhì)可能破壞食材中的維生素B族和維生素C。爆鍋過(guò)程中食鹽顆粒與油脂接觸面積增大，容易導(dǎo)致局部鹽分濃度過(guò)高，使食材表面快速脫水形成硬殼，阻礙內(nèi)部水分滲出，造成外焦里生的烹飪效果。高溫還會(huì)促使食鹽中的碘元素?fù)]發(fā)，降低碘鹽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
少數(shù)特殊烹飪方式可能需要鹽粒爆鍋，例如制作鹽焗類菜肴時(shí)，粗鹽作為導(dǎo)熱介質(zhì)需要預(yù)先炒制。某些需要快速形成脆殼的海鮮食材，專業(yè)廚師可能采用鹽粒高溫短時(shí)爆炒的手法。但這些方法對(duì)火候控制要求極高，家庭烹飪?nèi)菀滓驕囟仁Э禺a(chǎn)生過(guò)多丙烯酰胺等有害物質(zhì)。
建議先將食鹽溶解于少量清水或調(diào)味汁中再入鍋，或待食材基本成熟后撒鹽調(diào)味。使用不粘鍋時(shí)可先將食材煸炒至半熟再加鹽，鑄鐵鍋則適合后放鹽以避免金屬離子析出。注意控制每日食鹽攝入量不超過(guò)5克，高血壓患者更應(yīng)避免高溫烹鹽。烹飪過(guò)程中可多用蔥姜蒜等天然香料提味，逐步減少對(duì)食鹽的依賴。
