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蘑菇的鮮香主要來源于其富含的呈味氨基酸、核苷酸和揮發(fā)性芳香物質(zhì)，這些成分在烹飪過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。
蘑菇含有豐富的谷氨酸和天門冬氨酸等呈味氨基酸，這些氨基酸是鮮味的主要來源，能夠刺激味蕾產(chǎn)生鮮美的感覺。蘑菇中還含有鳥苷酸和肌苷酸等呈味核苷酸，這些物質(zhì)與氨基酸協(xié)同作用，能夠放大鮮味感受。不同種類的蘑菇含有獨(dú)特的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，如香菇中的香菇精、松茸中的松茸醇，這些物質(zhì)在加熱過程中釋放，產(chǎn)生特有的香氣。蘑菇的多糖類物質(zhì)在烹飪時(shí)會發(fā)生降解，產(chǎn)生甜味物質(zhì)，進(jìn)一步豐富口感。蘑菇的細(xì)胞壁含有幾丁質(zhì)，在咀嚼時(shí)會產(chǎn)生特殊的口感，增強(qiáng)風(fēng)味體驗(yàn)。
日常食用蘑菇時(shí)建議選擇新鮮、無霉變的品種，烹飪前用流水輕輕沖洗避免營養(yǎng)流失，可搭配重口味調(diào)料掩蓋土腥味。對蘑菇過敏者應(yīng)避免食用，野生蘑菇須經(jīng)專業(yè)人員鑒別以防中毒，腎功能不全者需控制攝入量。儲存時(shí)保持干燥通風(fēng)，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致變質(zhì)，隔夜蘑菇菜肴需充分加熱后食用。
