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涼拌菜是否需要焯水取決于食材種類，部分需要焯水，部分可直接生食。

草酸含量高的蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍等通常需要焯水。草酸會與鈣結合形成草酸鈣，影響鈣的吸收，還可能刺激胃腸。焯水可以去除大部分草酸，同時也能軟化纖維，改善口感。焯水時水溫應達到90-100攝氏度，時間控制在30秒至2分鐘。焯水后立即過冷水可以保持蔬菜的脆嫩色澤。這類蔬菜焯水后更適合涼拌，既能保留營養(yǎng)又減少健康風險。

可以直接生食的蔬菜包括生菜、黃瓜、西紅柿等。這些蔬菜草酸含量低，質地脆嫩，富含水溶性維生素如維生素C和B族維生素。高溫會破壞這些營養(yǎng)素，生食能最大限度保留營養(yǎng)價值。但需注意徹底清洗去除表面農藥殘留和微生物。對于菌菇類如金針菇、平菇，雖然可以生食，但焯水能去除異味并提高安全性。豆角類必須充分焯熟以破壞其中的植物血球凝集素等有毒物質。

制作涼拌菜時，根據食材特性決定是否焯水。葉菜類通常需要短時間焯水，根莖類可能需要更長時間。焯水能殺滅部分微生物，提高食品安全性。無論是否焯水，都要保證食材新鮮，處理過程衛(wèi)生。涼拌菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免長時間存放滋生細菌。特殊人群如孕婦、兒童、老年人應更加注意食材安全處理方式。