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枸杞清洗時(shí)避免營養(yǎng)流失的關(guān)鍵是快速輕柔沖洗并減少浸泡時(shí)間。枸杞營養(yǎng)保留方法主要有快速冷水沖洗、避免揉搓、縮短浸泡時(shí)長、使用流動(dòng)水清洗、清洗后立即瀝干。
將枸杞置于細(xì)網(wǎng)漏勺中，用低于30℃的流動(dòng)水沖洗10-15秒。低溫可減少水溶性維生素B族流失，水流壓力有助于沖走表面浮塵而無需用力搓洗。清洗時(shí)注意觀察水質(zhì)變化，待水流清澈即可停止，避免過度沖洗導(dǎo)致枸杞表皮破損。
清洗時(shí)用手指輕輕撥動(dòng)枸杞即可，禁止用力揉搓或擠壓。枸杞表皮富含甜菜堿和多糖類物質(zhì)，機(jī)械摩擦?xí)?dǎo)致表皮破損加速營養(yǎng)溶出。若發(fā)現(xiàn)明顯雜質(zhì)，可用軟毛刷輕掃表面，較之揉搓能減少70%以上的活性成分損失。
需要浸泡時(shí)控制在2分鐘內(nèi)，水溫保持20-25℃。實(shí)驗(yàn)顯示浸泡超過5分鐘會(huì)使枸杞多糖溶出率達(dá)15%，建議先將枸杞裝入茶包袋再短時(shí)浸泡。對于干燥地區(qū)附著較頑固的沙土，可采取"沖-晃-沖"三步法替代長時(shí)間浸泡。
優(yōu)先選擇可調(diào)節(jié)水壓的廚房龍頭，水流呈細(xì)雨?duì)钭罴?。與靜水浸泡相比，流動(dòng)水清洗能在30秒內(nèi)清除90%表面污染物，且對β-胡蘿卜素保存率高出40%。清洗時(shí)保持枸杞始終處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，利用水力沖刷替代物理摩擦。
清洗結(jié)束需用食品級離心篩甩干或在陰涼通風(fēng)處平鋪晾干，潮濕狀態(tài)超過10分鐘易滋生霉菌。不建議陽光直曬或高溫處理，60℃以上環(huán)境會(huì)破壞枸杞中玉米黃質(zhì)等熱敏成分。若需長期保存，應(yīng)在瀝干后立即密封冷藏。
日常食用建議選擇免洗枸杞直接沖泡，烹飪時(shí)在出鍋前5分鐘加入可最大限度保留營養(yǎng)。保存時(shí)注意防潮避光，開封后建議分裝冷凍儲(chǔ)存。對于表面有可疑霉斑的枸杞，即使清洗也應(yīng)棄用，黃曲霉毒素耐高溫且水洗無法去除。搭配菊花或決明子沖泡時(shí)，枸杞最后放入浸泡2分鐘即可飲用時(shí)嚼服果實(shí)。
