蕨菜綿軟的口感主要與其含有的多糖類物質、果膠、半纖維素以及特殊蛋白質成分有關。
1、多糖類物質
蕨菜富含葡甘露聚糖等多糖類物質，吸水后形成凝膠狀結構，加熱后進一步軟化組織。
2、果膠成分
細胞壁中的果膠在烹飪過程中溶解，導致植物細胞分離，產生滑膩綿軟質地。
3、半纖維素
這類膳食纖維吸水膨脹后改變細胞排列密度，使蕨菜組織呈現(xiàn)特殊軟糯感。
4、特殊蛋白質
蕨菜特有的黏蛋白受熱變性后形成網絡結構，與其他成分共同作用形成綿軟特性。
建議烹飪前用鹽水浸泡去除部分草酸，焯水時加入少量食用油有助于保持鮮嫩口感。
