權(quán)威問答
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海參保存時(shí)避免營(yíng)養(yǎng)流失的關(guān)鍵在于低溫、避光、防潮和密封，可采用冷凍或干制等方法。
新鮮海參需盡快處理以防止腐敗變質(zhì)?；铙w海參捕撈后應(yīng)迅速去除內(nèi)臟并清洗干凈，用純凈水浸泡1-2小時(shí)排出雜質(zhì)，隨后放入零下18攝氏度以下的冷凍環(huán)境保存。冷凍保存可維持海參中蛋白質(zhì)、多糖等活性成分6個(gè)月至1年，但需注意避免反復(fù)解凍。干海參需置于陰涼通風(fēng)處，相對(duì)濕度控制在60%以下，可保存12個(gè)月至24個(gè)月。即食海參開封后需在0-4攝氏度冷藏，并在3天內(nèi)食用完畢。真空包裝能有效隔絕氧氣，配合脫氧劑可延長(zhǎng)保質(zhì)期30%至50%。
海參中的皂苷類物質(zhì)對(duì)溫度敏感，超過60攝氏度會(huì)加速分解，故浸泡發(fā)制時(shí)水溫不宜過高。發(fā)制過程建議使用4-10攝氏度的純凈水，每8小時(shí)換水一次，持續(xù)48小時(shí)可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)成分。烹飪時(shí)長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔髸?huì)導(dǎo)致膠原蛋白水解，建議采用蒸制或快炒方式，時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)。保存期間需定期檢查有無霉變或異味，變質(zhì)的海參會(huì)產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)。對(duì)于特殊人群如術(shù)后患者食用的海參，建議分裝成單次用量冷凍，避免營(yíng)養(yǎng)隨解凍次數(shù)增加而流失。
