權(quán)威問(wèn)答
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焯水處理肉片可提升食品安全性與口感，主要作用包括去除血沫雜質(zhì)、減少腥味、縮短烹飪時(shí)間、保持肉質(zhì)嫩滑。
生肉表面常殘留血液和淋巴液，沸水焯燙能使蛋白質(zhì)凝固形成浮沫，有效清除雜質(zhì)。此過(guò)程無(wú)須使用藥物，屬于基礎(chǔ)食材預(yù)處理。
肉類中揮發(fā)性含硫化合物是腥味來(lái)源，高溫焯水可分解部分腥味物質(zhì)。建議選擇姜片、料酒等天然調(diào)料輔助去腥。
焯水使肉質(zhì)表層預(yù)熟化，后續(xù)爆炒或燉煮時(shí)熱能更快傳導(dǎo)。尤其適合纖維較粗的牛肉、豬肉等食材處理。
快速焯燙能收縮肉表蛋白形成保護(hù)層，減少內(nèi)部汁液流失。禽類肉片建議控制焯水時(shí)間在30秒內(nèi)。
焯水后可用冰水急速降溫維持彈性，同時(shí)注意生熟分開(kāi)處理避免交叉污染，肉類中心溫度需達(dá)到70℃以上確保安全。
