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使用過的油是否可以再次使用需根據(jù)油品類型、使用次數(shù)和儲存條件綜合判斷。未反復高溫使用的植物油在過濾雜質后短期內(nèi)可二次使用，但反復煎炸或變質的油不建議繼續(xù)使用。
植物油如花生油、大豆油等經(jīng)一次高溫烹飪后，若未出現(xiàn)顏色變深、黏稠度增加或產(chǎn)生哈喇味，過濾殘渣后可短期用于涼拌或低溫烹飪。這類油酸價和過氧化值升高不明顯，但維生素E等抗氧化成分已部分損失。動物油如豬油因飽和脂肪酸含量高，重復加熱易產(chǎn)生醛類有害物質，通常不建議二次使用。油炸食品后的油若已發(fā)黑、起泡或散發(fā)異味，表明油脂氧化嚴重，可能含有丙烯酰胺等致癌物，必須丟棄。
油脂酸敗是重復使用的最大風險。開封后的食用油接觸空氣會加速氧化，即使未加熱，存放超過3個月也可能變質。使用金屬容器盛放或陽光直射會進一步促進油脂分解。餐飲店反復使用的煎炸油需每天檢測極性組分含量，家庭雖無檢測條件，但出現(xiàn)油色渾濁、口感發(fā)苦時需立即停用。特殊人群如心血管疾病患者應避免食用任何回鍋油，以防攝入過量氧化脂肪酸加重血管損傷。
建議家庭烹飪時控制油溫不超過180℃，煎炸后及時過濾并密封冷藏保存，重復使用不超過2次。優(yōu)先選擇煙點高的油品如米糠油進行高溫烹飪，涼拌可用初榨橄欖油等不易氧化的油類。定期更換廚房用油，避免長期攝入劣變油脂對肝臟和消化系統(tǒng)造成負擔。
