權(quán)威問答
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湯的營養(yǎng)價值通常低于肉類本身，肉類的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等核心營養(yǎng)素在燉煮過程中僅有少量溶于湯中。
肉類經(jīng)過長時間燉煮后，僅有部分水溶性維生素、游離氨基酸和微量礦物質(zhì)會溶解到湯里，但蛋白質(zhì)、鐵、鋅等主要營養(yǎng)素仍保留在肉中。以雞湯為例，每100克雞肉含蛋白質(zhì)20克以上，而同等體積的雞湯蛋白質(zhì)含量不足1克。骨頭湯中的鈣溶出量也極低，100毫升骨頭湯的鈣含量僅相當(dāng)于一口牛奶的十分之一。乳白色的濃湯主要由脂肪乳化形成，其營養(yǎng)價值被高估。
特殊情況下，術(shù)后胃腸功能未恢復(fù)或吞咽困難患者可短期以肉湯過渡，此時建議選擇濾去浮油的清湯并搭配營養(yǎng)補充劑。痛風(fēng)患者需注意，長時間熬煮的肉湯嘌呤含量可達肉類的2-3倍，急性發(fā)作期應(yīng)避免飲用。嬰幼兒生長發(fā)育需要優(yōu)質(zhì)蛋白，不應(yīng)長期用湯替代肉類輔食。
健康人群建議直接食用燉煮后的肉類，搭配適量湯品即可。烹飪時可先將肉類焯水去嘌呤，使用砂鍋小火慢燉1-2小時，避免過度熬煮產(chǎn)生有害物質(zhì)。喝湯時撇去表面浮油，高血壓患者可加入海帶、蘿卜等富鉀蔬菜平衡鈉攝入。
