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黃豆和綠豆均含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種維生素礦物質(zhì)，但具體成分比例存在差異。黃豆以優(yōu)質(zhì)蛋白和異黃酮著稱，綠豆則以清熱解毒和B族維生素見長。
黃豆每100克含約36克蛋白質(zhì)，包含人體必需氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來源，有助于肌肉合成與組織修復(fù)。所含大豆異黃酮具有類雌激素作用，對調(diào)節(jié)女性激素水平有一定幫助。黃豆中鈣、鎂、鐵較高，鈣含量達(dá)到200毫克以上，鐵含量約8毫克，同時(shí)富含不飽和脂肪酸，有助于心血管健康。需注意黃豆含有胰蛋白酶抑制劑，充分加熱后可破壞該物質(zhì)。
綠豆蛋白質(zhì)含量約23克/100克，含較多賴氨酸但蛋氨酸不足，建議與谷物搭配食用提高利用率。綠豆皮含大量膳食纖維，每100克可達(dá)16克，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)并延緩糖分吸收。其維生素B1含量突出，約0.5毫克/100克，能輔助能量代謝。綠豆特有的牡荊素等黃酮類物質(zhì)賦予其清熱解毒特性，傳統(tǒng)用于暑熱煩渴等癥狀。鉀含量較高，約1300毫克/100克，適合高血壓人群。
兩者均含植物甾醇，能競爭性抑制膽固醇吸收。富含的膳食纖維可增加飽腹感，有助于體重控制。所含鉀、鎂等礦物質(zhì)協(xié)同調(diào)節(jié)血壓，維生素E和硒元素具有抗氧化作用。植酸含量較高可能影響礦物質(zhì)吸收，浸泡發(fā)芽可降低植酸含量。
黃豆建議制成豆?jié){、豆腐或充分煮熟的豆制品，消化功能較弱者需控制單次攝入量。綠豆適合煮粥或制作甜品，夏季可搭配百合、蓮子增強(qiáng)清熱效果。發(fā)芽后的綠豆芽維生素C含量顯著增加，黃豆發(fā)芽后植酸酶活性增強(qiáng)。兩者均可能引起脹氣，可搭配陳皮、茴香等香料緩解。
痛風(fēng)患者需控制黃豆攝入量，因其嘌呤含量中等。綠豆性質(zhì)偏寒，脾胃虛寒者應(yīng)少量食用或搭配生姜。大豆過敏人群應(yīng)避免黃豆及其制品，綠豆過敏相對少見但仍需警惕。服用抗凝血藥物者應(yīng)注意黃豆中維生素K可能影響藥效。
建議根據(jù)體質(zhì)和需求搭配食用黃豆與綠豆，成人每日豆類攝入量控制在30-50克干重為宜。浸泡8-12小時(shí)后烹調(diào)可提升消化吸收率，高壓燉煮能進(jìn)一步破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子。出現(xiàn)腹脹、皮疹等不適時(shí)應(yīng)暫停食用并咨詢醫(yī)師，慢性病患者需在營養(yǎng)師指導(dǎo)下調(diào)整攝入比例。
