權(quán)威問答
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炒后變黃的綠菜葉多數(shù)情況下可以食用。顏色變化主要與葉綠素分解、高溫氧化、烹飪時間過長、酸性物質(zhì)作用等因素有關(guān)。
加熱導致葉綠素結(jié)構(gòu)破壞，鎂離子流失使綠色減退，不影響安全性，可加入少量小蘇打幫助保色。
高溫加速多酚氧化酶活性，導致褐變反應，建議急火快炒減少營養(yǎng)流失。
長時間加熱加速細胞壁軟化，建議焯水時間控制在30秒內(nèi)，炒制不超過2分鐘。
醋或番茄等酸性配料會促進脫鎂反應，建議起鍋前添加酸性調(diào)味料。
變黃蔬菜營養(yǎng)價值部分降低，但未出現(xiàn)腐壞變質(zhì)時可食用，建議搭配彩椒、胡蘿卜等不同顏色蔬菜保證營養(yǎng)均衡。
