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高溫爆炒的菜會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失，但流失程度與食材種類、烹飪時(shí)間、油溫控制等因素有關(guān)，維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)素易受高溫破壞。

1、水溶性維生素流失

高溫爆炒會(huì)加速維生素C、維生素B1等水溶性維生素的氧化分解，尤其是葉類蔬菜中維生素C損失可達(dá)一半以上，建議縮短爆炒時(shí)間或改用快炒方式。

2、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素保留

胡蘿卜素、維生素A等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素在高溫油炒時(shí)吸收率反而提高，西藍(lán)花、胡蘿卜等食材適合快炒，但油溫不宜超過180℃。

3、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化

肉類爆炒時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，雖不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值但可能影響消化吸收，建議采用滑炒方式控制油溫，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理。

4、礦物質(zhì)穩(wěn)定性

鈣、鐵等礦物質(zhì)在高溫下相對(duì)穩(wěn)定，但部分蔬菜中的草酸可能影響礦物質(zhì)吸收，可通過焯水預(yù)處理減少草酸含量。

烹飪時(shí)建議先焯后炒、控制油溫、搭配酸性食材，可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)注意飲食多樣化補(bǔ)充不同烹飪方式帶來的營(yíng)養(yǎng)差異。