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煮熟的蔬菜通常會有部分營養(yǎng)流失，但流失程度與烹飪方式、加熱時間等因素有關。
蔬菜中的水溶性維生素如維生素C、B族維生素在高溫烹飪過程中容易溶解于水或受熱分解。短時間蒸煮或微波加熱對營養(yǎng)的破壞較少，而長時間煮沸可能導致更多營養(yǎng)流失。脂溶性維生素如維生素A、D、E、K相對穩(wěn)定，但過度加熱仍可能造成損失。礦物質(zhì)如鉀、鈣、鎂等雖然不會因加熱分解，但可能隨湯汁流失。采用少水快煮、保留菜湯、搭配油脂烹調(diào)等方法可減少營養(yǎng)損失。
部分蔬菜經(jīng)過適當加熱反而能提高營養(yǎng)價值。加熱可以破壞細胞壁，釋放更多β-胡蘿卜素、番茄紅素等抗氧化物質(zhì)。十字花科蔬菜如西藍花、卷心菜經(jīng)短時間加熱可降低硫苷化合物對甲狀腺的影響。豆類蔬菜必須充分加熱才能破壞其中的植物血球凝集素等抗營養(yǎng)因子。
建議根據(jù)蔬菜種類選擇合適烹飪方式，葉菜類適合急火快炒，根莖類可適當燉煮。烹飪后的蔬菜應及時食用，避免反復加熱。日常飲食中可搭配生食蔬菜與熟食蔬菜，確保營養(yǎng)均衡攝入。特殊人群如胃腸功能較弱者，可適當增加熟蔬菜比例以保證消化吸收。
