權(quán)威問答
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大豆含有多種人體必需的氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源。大豆蛋白包含賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸等8種必需氨基酸，其中賴氨酸含量較高，但蛋氨酸相對不足。
大豆蛋白的氨基酸模式接近人體需求，尤其適合素食者補(bǔ)充蛋白質(zhì)。大豆中的賴氨酸含量高于谷物類食物，可與谷物搭配食用提高蛋白質(zhì)利用率。大豆異黃酮等活性成分還能促進(jìn)氨基酸吸收利用。
經(jīng)過加工的大豆制品如豆腐、豆?jié){的蛋白質(zhì)消化率可達(dá)90%以上。發(fā)酵豆制品如納豆、味噌通過微生物作用分解了抗?fàn)I養(yǎng)因子，使氨基酸更易被人體吸收利用。適當(dāng)烹調(diào)可進(jìn)一步提升大豆蛋白的生物利用率。
大豆蛋白對腎功能不全者負(fù)擔(dān)較小，是優(yōu)質(zhì)的低磷蛋白質(zhì)來源。大豆中的精氨酸有助于兒童生長發(fā)育，但嬰幼兒應(yīng)選擇專用豆基配方奶粉。痛風(fēng)患者需控制整粒大豆攝入，可選擇加工制品。
大豆與谷物搭配可實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，如豆飯、豆面等組合能彌補(bǔ)各自限制性氨基酸不足。大豆制品與蛋類、奶類同食可進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)質(zhì)量，但乳糖不耐受者需注意選擇低乳糖產(chǎn)品。
生大豆含有胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，須充分加熱破壞。大豆過敏者會出現(xiàn)皮膚瘙癢、呼吸困難等癥狀，應(yīng)避免攝入。甲狀腺疾病患者食用大豆制品需與藥物間隔4小時(shí)以上。
建議每日攝入15-25克大豆或相當(dāng)量豆制品，相當(dāng)于100克豆腐或300毫升豆?jié){。不同加工方式會影響大豆氨基酸的利用率，推薦選擇傳統(tǒng)工藝制作的發(fā)酵豆制品。合理搭配動(dòng)物性蛋白和谷物類食物，可更全面滿足人體氨基酸需求，特殊疾病患者應(yīng)在營養(yǎng)師指導(dǎo)下調(diào)整大豆攝入量。
