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權威問答

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綠豆煮出來為什么是紅湯呢？
病情描述:
在夏天的時候，自己經常會做綠豆湯喝，但是綠豆熬出來的湯為什么是紅色的呢？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 陳啟眾 副主任醫(yī)師 寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院

    綠豆煮出紅湯主要與綠豆皮中的多酚類物質氧化、水質酸堿度、烹飪時間過長以及鐵鍋使用等因素有關。

    1、多酚氧化

    綠豆皮富含多酚類物質，在加熱過程中與氧氣接觸發(fā)生氧化反應，生成醌類紅色物質。建議縮短浸泡時間或使用密封鍋具烹飪。

    2、水質影響

    堿性水質會加速多酚氧化變色，北方地區(qū)自來水偏堿性易導致紅湯?？捎蒙倭堪状渍{節(jié)水質酸堿度至中性。

    3、熬煮過久

    長時間高溫煮沸會使綠豆皮細胞破裂，釋放更多多酚氧化酶。建議大火煮沸后轉小火慢燉30分鐘內。

    4、鐵器反應

    鐵鍋中的鐵離子與綠豆多酚結合形成絡合物，呈現紅褐色。改用砂鍋或不銹鋼鍋可避免該現象。

    綠豆湯變色不影響食用安全性，若追求碧綠色澤，可選用新鮮綠豆、純凈水快速烹煮，冷卻后及時冷藏防止持續(xù)氧化。

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