權(quán)威問(wèn)答
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雞蛋通過(guò)水煮、蒸制、煎炒等方式烹調(diào)后均容易被人體吸收，其中水煮蛋和蒸蛋的吸收率較高。雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素，不同烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)保留和消化吸收有差異。
水煮蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率可達(dá)90%以上，加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)變性更利于蛋白酶分解，蛋黃中的卵磷脂未受高溫破壞。蒸蛋羹通過(guò)水蒸氣均勻加熱，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散且含水量高，胃腸負(fù)擔(dān)較輕，適合消化功能較弱的人群。煎蛋或炒蛋需控制油溫避免焦糊，高溫可能導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)碳化，但適量油脂有助于脂溶性維生素吸收。生雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率不足50%，因抗胰蛋白酶未被滅活會(huì)干擾消化，且存在沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)。溏心蛋的加熱時(shí)間較短，蛋黃呈半流體狀態(tài)，蛋白質(zhì)吸收率介于全熟蛋與生蛋之間，但需確保蛋源安全。
建議選擇新鮮雞蛋并充分加熱，搭配維生素C豐富的蔬菜促進(jìn)鐵吸收，避免與濃茶、柿子同食影響蛋白質(zhì)利用。消化功能異常者可將雞蛋制成蛋花湯或蛋奶糊，減少咀嚼和胃排空負(fù)擔(dān)。健康成人每日攝入1-2個(gè)全蛋為宜，高膽固醇血癥患者可適當(dāng)減少蛋黃攝入。
