權(quán)威問(wèn)答
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用酒可以去除腥味，主要通過(guò)酒精揮發(fā)帶走腥味物質(zhì)、酒精溶解腥味成分、酒中酸性物質(zhì)中和腥味、酒香掩蓋腥味四種方式實(shí)現(xiàn)。
高度酒中的乙醇易揮發(fā)，能帶走魚類等食材表面的三甲胺等腥味物質(zhì)，黃酒、料酒等低度酒需配合加熱促進(jìn)揮發(fā)。
酒精作為有機(jī)溶劑可溶解肉類中的醛類、酮類腥味成分，白酒效果優(yōu)于啤酒，浸泡處理比直接噴灑更有效。
酒中含有的乳酸、檸檬酸等酸性成分能與腥味堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，紅酒和果酒在此方面表現(xiàn)更突出。
酒類特有的酯類芳香物質(zhì)可通過(guò)氣味干擾掩蓋殘留腥味，紹興黃酒、花雕酒的復(fù)合香氣掩蓋效果較明顯。
處理海鮮河鮮時(shí)可選用料酒腌制后沖洗，畜禽肉類建議用白酒浸泡，注意酒精過(guò)敏者應(yīng)避免接觸并確保烹飪時(shí)酒精揮發(fā)完全。
