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權(quán)威問(wèn)答

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大米煮粥加堿營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？
病情描述:
有些人煮粥喜歡加堿，大米煮粥加堿營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 王燕 主任醫(yī)師 中日友好醫(yī)院

    大米煮粥加堿會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素流失，但影響程度與堿的用量和烹飪時(shí)間有關(guān)。主要流失的營(yíng)養(yǎng)素有維生素B1、維生素B2、葉酸等水溶性維生素。

    1、維生素B1流失

    堿性環(huán)境會(huì)破壞維生素B1的分子結(jié)構(gòu)，加堿煮粥可使維生素B1損失超過(guò)一半。建議通過(guò)其他食物如全谷物、瘦肉補(bǔ)充。

    2、維生素B2減少

    堿性條件下維生素B2穩(wěn)定性降低，加堿煮粥會(huì)造成明顯流失?？赏ㄟ^(guò)奶制品、蛋類等食物彌補(bǔ)。

    3、葉酸損耗

    葉酸在堿性環(huán)境中易分解，加堿煮粥會(huì)降低葉酸含量。深綠色蔬菜、動(dòng)物肝臟是良好的葉酸來(lái)源。

    4、礦物質(zhì)影響

    堿性環(huán)境可能改變礦物質(zhì)存在形式，但鈣、鐵等礦物質(zhì)總量不會(huì)減少。豆制品、海鮮可提供豐富礦物質(zhì)。

    若追求粥品粘稠口感，可改用糯米或延長(zhǎng)熬煮時(shí)間代替加堿，既保持營(yíng)養(yǎng)又改善口感。日常飲食注意多樣化即可彌補(bǔ)個(gè)別烹飪方式造成的營(yíng)養(yǎng)損失。

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