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生雞蛋通常不建議直接食用，可能存在細(xì)菌感染風(fēng)險。雞蛋未經(jīng)加熱處理時可能攜帶沙門氏菌等致病微生物，易引發(fā)胃腸炎等疾病。
雞蛋在生食狀態(tài)下蛋白質(zhì)吸收率較低，僅為50%左右，而煮熟后可達(dá)90%以上。生雞蛋含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者會干擾蛋白質(zhì)消化，后者影響生物素吸收。生蛋清中的卵黏蛋白還會與腸道消化酶結(jié)合，降低營養(yǎng)利用率。從食品安全角度，沙門氏菌在71℃以上加熱15秒即可滅活，但生食無法達(dá)到該效果。日本等有生食雞蛋習(xí)慣的國家，會通過嚴(yán)格檢疫和巴氏殺菌處理降低風(fēng)險，普通市售雞蛋未經(jīng)過此類特殊處理。
部分特殊人群更需避免生食雞蛋。孕婦免疫功能較弱，感染沙門氏菌可能導(dǎo)致嚴(yán)重脫水甚至誘發(fā)宮縮。兒童胃腸屏障功能不完善，老年人胃酸分泌減少，均更易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。免疫缺陷患者感染后可能出現(xiàn)敗血癥等嚴(yán)重并發(fā)癥。某些特殊飲食方式如生酮飲食可能包含生雞蛋，但需確保使用經(jīng)過巴氏消毒的蛋液產(chǎn)品。
若需食用生雞蛋，應(yīng)選擇標(biāo)明可生食的滅菌蛋產(chǎn)品，并注意冷藏保存。普通雞蛋建議加熱至蛋白完全凝固、蛋黃開始凝固的狀態(tài)，此時中心溫度可達(dá)70℃以上。日常烹飪中，溏心蛋的加熱時間需控制在6分鐘以內(nèi)，溫泉蛋需保持65℃恒溫30分鐘。雞蛋儲存時應(yīng)與其他食物隔離，避免交叉污染。出現(xiàn)腹痛、腹瀉等疑似食物中毒癥狀時，應(yīng)及時就醫(yī)并進(jìn)行大便培養(yǎng)檢查。
