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為什么大豆要提前浸泡

病情描述:

我看食譜上說(shuō)豆?jié){在制作之前需要很多步驟，第一樣就是要浸泡，為什么大豆要提前浸泡呢？

醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考

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朱明煒主任醫(yī)師北京醫(yī)院

大豆提前浸泡主要與縮短烹飪時(shí)間、提升消化吸收率、減少抗?fàn)I養(yǎng)因子、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分釋放等因素有關(guān)。
1、縮短時(shí)間：
干大豆質(zhì)地堅(jiān)硬，直接烹煮需數(shù)小時(shí)，浸泡后細(xì)胞吸水膨脹，可縮短50%以上加熱時(shí)間。
2、促進(jìn)消化：
浸泡激活大豆中淀粉酶和蛋白酶，分解部分大分子物質(zhì)，降低胃腸負(fù)擔(dān)，提升蛋白質(zhì)利用率。
3、減少毒素：
大豆含植酸和胰蛋白酶抑制劑，浸泡12小時(shí)減少30%以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，避免影響礦物質(zhì)吸收。
4、釋放營(yíng)養(yǎng)：
水合作用使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)異黃酮、低聚糖等活性成分溶出，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
建議用3倍清水室溫浸泡8-12小時(shí)，夏季需冷藏避免變質(zhì)，發(fā)芽大豆須延長(zhǎng)浸泡至24小時(shí)。

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