權(quán)威問答
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煮豆?jié){時出現(xiàn)的泡沫主要是大豆皂苷和蛋白質(zhì)在加熱過程中形成的混合物，屬于正常現(xiàn)象。
大豆中天然存在的皂苷類物質(zhì)在加熱時會產(chǎn)生豐富泡沫，這類成分具有輕微溶血作用但無毒，持續(xù)煮沸后泡沫會減少。
豆?jié){中的大豆蛋白受熱后空間結(jié)構(gòu)改變，疏水基團暴露與空氣接觸形成穩(wěn)定泡沫，屬于蛋白質(zhì)熱變性正?，F(xiàn)象。
加熱過程中水分快速蒸發(fā)導(dǎo)致液體表面張力變化，促使氣泡形成，泡沫量受火力大小直接影響。
大豆磷脂等乳化劑在高溫下幫助脂肪微粒分散，與蛋白質(zhì)共同構(gòu)成泡沫的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。
建議煮沸后調(diào)小火候維持5分鐘以上，既可消除皂苷的潛在刺激性，又能確保豆?jié){完全熟透，飲用時撇去多余泡沫不影響營養(yǎng)價值。
