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蔬菜一般不建議切好后再洗，切后再洗可能導致水溶性維生素流失。
蔬菜在切分過程中會破壞細胞結構，使內部營養(yǎng)物質直接暴露于水中。維生素C、維生素B族等水溶性成分易溶于水，切后沖洗或浸泡會加速這些營養(yǎng)素的流失。部分蔬菜如西紅柿、青椒等切后接觸空氣還可能發(fā)生氧化反應，造成營養(yǎng)價值下降。切好的蔬菜表面積增大，殘留農藥可能滲入組織內部，單純沖洗難以徹底清除。正確的處理順序應是先沖洗表面泥沙，再切除不可食用部分，最后進行切配。綠葉蔬菜可整株漂洗后撕成小片，根莖類蔬菜建議去皮后快速沖洗再切塊。
若因烹飪需求必須提前切配，建議縮短浸泡時間并保留浸泡液用于烹飪。部分質地堅硬的蔬菜如胡蘿卜、土豆等，切后營養(yǎng)流失相對較少，但仍需快速處理。對于沙拉等生食蔬菜，可改用食品級清潔劑短時浸泡后瀝干，或使用超聲波清洗設備減少營養(yǎng)損耗。需注意切配工具與案板的衛(wèi)生狀況，避免二次污染。
日常處理蔬菜時可選擇流動水沖洗、小蘇打水浸泡等溫和清潔方式，優(yōu)先保留蔬菜外皮以減少營養(yǎng)損失。烹飪前現(xiàn)切現(xiàn)用能最大限度保存營養(yǎng)，長時間浸泡的蔬菜建議采用蒸制、快炒等縮短加熱時間的烹調方法。儲存切好的蔬菜需用保鮮盒密封冷藏，并在12小時內食用完畢。
