醬油的好壞和發(fā)酵周期沒有直接關(guān)聯(lián)。醬油釀造的過程就是一個(gè)大豆蛋白水解成氨基酸的過程，生產(chǎn)過程中醬醅在發(fā)酵開始的7-15天就完成
蛋白質(zhì)分解為氨基酸。但發(fā)酵后期一些風(fēng)味物質(zhì)的形成與發(fā)酵周期是有一定關(guān)系的。比如6個(gè)月的發(fā)酵期，這個(gè)過程主要是把發(fā)酵的溫度降低，來延緩微生物的生長，促進(jìn)香氣成分的形成。但并不是說發(fā)酵期越長就越好。說發(fā)酵周期越長，醬油產(chǎn)品質(zhì)量越好是要畫問號的，只能說，適當(dāng)延長發(fā)酵周期是有利的。
