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生吃雞蛋可能會(huì)引起不良反應(yīng)，主要與沙門氏菌感染、生物素吸收障礙、蛋白質(zhì)消化率降低等因素有關(guān)。

1、沙門氏菌感染

生雞蛋可能攜帶沙門氏菌，攝入后易引發(fā)急性胃腸炎，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。沙門氏菌在70℃以上高溫才能被殺滅，建議將雞蛋徹底加熱至蛋白凝固后食用。免疫功能低下者、孕婦及兒童更需避免生食。

2、生物素缺乏風(fēng)險(xiǎn)

生雞蛋清含有抗生物素蛋白，會(huì)與腸道中的生物素結(jié)合導(dǎo)致吸收障礙。長(zhǎng)期生食可能引發(fā)脫發(fā)、皮炎等生物素缺乏癥狀。加熱可破壞抗生物素蛋白結(jié)構(gòu)，熟雞蛋的生物素利用率顯著提高。

3、蛋白質(zhì)消化受阻

生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，人體消化酶難以有效分解，吸收率不足50%。加熱后蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)展開，胰蛋白酶可充分作用，熟雞蛋蛋白質(zhì)消化率可達(dá)90%以上。胃腸功能較弱者生食易出現(xiàn)腹脹。

4、過敏反應(yīng)加重

雞蛋過敏原如卵類黏蛋白在生狀態(tài)下活性更強(qiáng)，可能誘發(fā)更嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。加熱會(huì)部分破壞過敏原結(jié)構(gòu)，但嚴(yán)重過敏者無(wú)論生熟均需避免攝入。典型癥狀包括蕁麻疹、呼吸道水腫等。

5、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失

生雞蛋的維生素B2、維生素A等熱穩(wěn)定性營(yíng)養(yǎng)素雖無(wú)損失，但脂溶性維生素吸收依賴膽汁分泌，生蛋中未乳化的脂肪會(huì)降低其生物利用度。適度加熱反而有助于營(yíng)養(yǎng)釋放。

日常建議選擇全熟蛋制品，溏心蛋應(yīng)確保蛋黃溫度達(dá)到70℃以上。若需食用生雞蛋，優(yōu)先選用經(jīng)過巴氏消毒的液態(tài)蛋產(chǎn)品，并注意觀察是否出現(xiàn)惡心、皮疹等不適。老年人、嬰幼兒及免疫缺陷患者應(yīng)嚴(yán)格避免生食，烹飪時(shí)確保蛋殼清潔，避免交叉污染。