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權(quán)威問答

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為什么雞湯會很香？
病情描述:
媽媽每次熬雞湯的時候都會滿屋生香，為什么雞湯會很香？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 謝琪 主任醫(yī)師 桂林市人民醫(yī)院

    雞湯的香味主要來源于脂肪氧化、氨基酸反應、揮發(fā)性物質(zhì)釋放以及烹飪方式等因素。

    1、脂肪氧化

    雞肉中的脂肪在加熱過程中發(fā)生氧化分解，產(chǎn)生醛類、酮類等芳香化合物，這是雞湯香味的重要來源之一。

    2、氨基酸反應

    雞肉富含的蛋白質(zhì)在燉煮時發(fā)生美拉德反應，氨基酸與還原糖相互作用，形成多種呈香物質(zhì)。

    3、揮發(fā)性物質(zhì)

    雞肉中的硫化物、含氮化合物等揮發(fā)性成分在加熱過程中釋放，共同構(gòu)成雞湯的特殊香氣。

    4、烹飪方式

    長時間文火慢燉有助于充分提取雞肉中的風味物質(zhì)，使香味更加濃郁持久。

    建議選擇新鮮雞肉，搭配適量姜片去腥增香，控制火候使湯品味道更佳。

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