小麥曲的常見用法有哪些
小麥曲的常見用法主要有釀酒、制作面食、發(fā)酵調(diào)味品、藥用調(diào)理和飼料添加等。
1、釀酒
小麥曲是傳統(tǒng)釀酒工藝中的重要發(fā)酵劑，含有豐富的根霉菌和酵母菌。在白酒、黃酒釀造過程中，小麥曲能將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，再進(jìn)一步發(fā)酵成酒精。以固態(tài)發(fā)酵法為例，通常需要將小麥曲與蒸煮后的高粱等原料混合堆積，控制溫度濕度進(jìn)行糖化發(fā)酵，最終蒸餾提取酒液。使用小麥曲釀制的酒體通常具有特殊曲香，如醬香型白酒就依賴高溫大曲的復(fù)雜微生物群落。
2、制作面食
在面食加工中，小麥曲可作為天然發(fā)酵劑替代酵母。將粉碎的小麥曲與面粉按比例混合，加水揉團(tuán)后靜置發(fā)酵，曲中的微生物會(huì)分解面粉產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)蓬松。這種方法制作的饅頭、包子等面食質(zhì)地更為松軟，并帶有輕微甜味。部分地區(qū)傳統(tǒng)老面饅頭就是利用小麥曲持續(xù)培養(yǎng)發(fā)酵母液，形成獨(dú)特風(fēng)味。
3、發(fā)酵調(diào)味品
小麥曲能用于生產(chǎn)醬油、豆豉等發(fā)酵調(diào)味品。在醬油釀造中，蒸煮后的黃豆與小麥曲混合制曲，通過米曲霉分泌的蛋白酶分解大豆蛋白，生成氨基酸和呈味物質(zhì)。整個(gè)發(fā)酵周期需經(jīng)歷制曲、鹽水發(fā)酵、壓榨滅菌等工序，傳統(tǒng)工藝需耗時(shí)數(shù)月。類似原理也適用于豆豉制作，發(fā)酵后的豆類產(chǎn)品風(fēng)味更醇厚鮮香。
4、藥用調(diào)理
中醫(yī)認(rèn)為小麥曲具有消食化積的功效，可用于配制健胃消食類方劑。常見的中成藥如保和丸、大山楂丸等均含小麥曲成分，主要幫助分解油膩食物，緩解脘腹脹滿?，F(xiàn)代研究顯示其含有的淀粉酶、蛋白酶等活性物質(zhì)確實(shí)能促進(jìn)消化，但需注意藥用小麥曲需經(jīng)特殊炮制，與食用曲的微生物種類存在差異。
5、飼料添加
在畜禽飼料中添加少量小麥曲，能利用其酶活性提高飼料利用率。曲中的纖維素酶可分解植物細(xì)胞壁，釋放更多營養(yǎng)物質(zhì)；蛋白酶則有助于動(dòng)物對蛋白質(zhì)的吸收。這種生物發(fā)酵飼料特別適用于幼畜和消化功能較弱的禽類，但添加比例一般不超過飼料總量的百分之五，過量可能導(dǎo)致動(dòng)物胃腸菌群紊亂。
使用小麥曲時(shí)需注意存儲條件，應(yīng)置于陰涼干燥處避免霉變。家庭自制發(fā)酵食品建議控制用量，過度發(fā)酵可能產(chǎn)生過量亞硝酸鹽。藥用需嚴(yán)格遵循醫(yī)囑，不可替代正規(guī)藥物治療。工業(yè)化生產(chǎn)中對小麥曲的菌種純度和發(fā)酵參數(shù)有更高要求，不同用途的小麥曲不可混用。若用于食品出現(xiàn)異味或霉斑應(yīng)立即停止使用。
