有輕微臭味的冷藏肉在未變質(zhì)的情況下經(jīng)充分加熱后可食用，但若出現(xiàn)明顯腐敗氣味、黏液或顏色異常則必須丟棄。

冷藏過程中肉類表面微生物緩慢繁殖會(huì)產(chǎn)生少量揮發(fā)性胺類物質(zhì)，這是正常冷藏氣味的來源。若肉類僅散發(fā)輕微氨味但色澤正常、質(zhì)地緊實(shí)，經(jīng)沸水焯燙或高溫煎炒后可破壞大部分微生物及毒素。需將肉塊切成小塊確保中心溫度達(dá)到75攝氏度以上，持續(xù)加熱15分鐘以上，搭配姜蒜等殺菌調(diào)料更安全。變質(zhì)肉類的判斷標(biāo)準(zhǔn)包括表面發(fā)黏拉絲、出現(xiàn)綠色或灰色斑塊、散發(fā)腐敗雞蛋樣惡臭。這類肉類即使高溫加熱也無法分解已產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素等耐熱毒素，食用后可能引發(fā)急性胃腸炎甚至神經(jīng)毒性反應(yīng)。長(zhǎng)期冷凍的肉類雖然細(xì)菌繁殖受抑制，但脂肪氧化產(chǎn)生的哈喇味表明營養(yǎng)價(jià)值已嚴(yán)重下降，這類肉類不建議食用。

日常儲(chǔ)存生肉應(yīng)使用保鮮盒隔絕空氣，冷藏不超過3天，冷凍保存需分成小份避免反復(fù)解凍。解凍時(shí)建議放在冷藏室下層緩慢化凍，解凍后24小時(shí)內(nèi)食用完畢。烹飪前可先用清水沖洗表面，但注意生肉沖洗可能造成廚房臺(tái)面污染，需及時(shí)用消毒液清潔。購買時(shí)選擇色澤鮮紅有彈性、無異味的新鮮肉，避免大量囤積。若食用冷藏肉后出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止食用并保留剩余食物樣本供檢測(cè)。老年人、孕婦及免疫力低下者應(yīng)避免食用任何可疑變質(zhì)肉類。