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涼拌茄子有助于補充膳食纖維、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、促進(jìn)消化和穩(wěn)定血糖。茄子富含花青素、維生素P及鉀等營養(yǎng)素，低溫烹調(diào)方式可最大限度保留其活性成分。
茄子皮含有豐富膳食纖維，每100克約含3克纖維。涼拌時保留茄子皮可促進(jìn)腸道蠕動，幫助緩解功能性便秘。膳食纖維還能增加飽腹感，對控制體重有一定幫助。建議選擇紫皮茄子，其膳食纖維含量高于淺色品種。
茄子表皮的花青素和果肉中的綠原酸具有強抗氧化性，能清除體內(nèi)自由基。涼拌加工溫度低，相比煎炸可減少抗氧化成分損失。這些物質(zhì)對預(yù)防血管氧化損傷、延緩皮膚衰老有潛在益處，適合長期面對電子屏幕的人群食用。
茄子所含的皂苷類物質(zhì)能與膽固醇結(jié)合，減少腸道對脂質(zhì)的吸收。涼拌時搭配蒜泥或醋可增強該效果，實驗顯示每日攝入200克茄子可使低密度脂蛋白膽固醇降低。高血脂人群可將涼拌茄子作為輔助膳食選擇。
茄子中的龍葵堿在適量攝入時可刺激消化液分泌，涼拌時加入姜末或香菜能協(xié)同增強該作用。其柔軟質(zhì)地也適合胃腸功能較弱者，但消化不良者應(yīng)控制單次食用量在150克以內(nèi)，避免膳食纖維過量引起腹脹。
茄子屬于低升糖指數(shù)食物，涼拌加工不破壞其果膠成分。這種可溶性纖維能延緩糖分吸收，餐后血糖波動較小。糖尿病患者可用橄欖油涼拌茄子作為加餐，但需注意控制油脂總量，避免熱量超標(biāo)。
建議選擇新鮮茄子制作涼拌菜，表皮光滑緊實者為佳。處理時可用鹽水浸泡減少澀味，但不宜超過10分鐘以免營養(yǎng)流失。脾胃虛寒者可搭配溫性食材如姜絲平衡性質(zhì)，每周食用3-4次為宜。出現(xiàn)過敏癥狀如口腔發(fā)麻應(yīng)立即停食，茄子發(fā)芽或變綠時含有較多龍葵堿毒素，須丟棄不可食用。
