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干海參和鮮海參的營養(yǎng)價值各有側(cè)重，具體選擇需根據(jù)食用需求決定。干海參的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量更高，鮮海參的水分和活性成分更豐富。
干海參經(jīng)過脫水加工后，蛋白質(zhì)含量顯著提升，每100克干海參的蛋白質(zhì)可達50克以上，且鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)因水分蒸發(fā)而濃縮。其膠原蛋白在泡發(fā)后更易被人體吸收，適合術后康復或需要補充蛋白質(zhì)的人群。但加工過程中部分水溶性維生素如維生素B族可能流失，且需長時間泡發(fā)才能食用。
鮮海參含水量超過90%，保留更多天然活性物質(zhì)如海參皂苷、多糖等，這些成分具有免疫調(diào)節(jié)作用。其口感爽脆，適合快速烹飪，但蛋白質(zhì)含量僅為干海參的1/5左右，且不易保存，常溫下易腐敗。新鮮海參的脂肪含量極低，更適合控制熱量攝入的人群。
選擇時需考慮營養(yǎng)需求和食用場景。需要長期儲存或補充蛋白質(zhì)可選干海參，追求活性成分和即時食用可選鮮海參。無論哪種形式，建議每周食用不超過3次，避免過量攝入碘元素。對海鮮過敏者、甲亢患者應謹慎食用，烹飪時避免與醋同食以免破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。
