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豆腐中不含石膏，但制作過程中可能使用食品級石膏（硫酸鈣）作為凝固劑。傳統(tǒng)豆腐制作需添加凝固劑使豆?jié){蛋白質(zhì)凝固成型，硫酸鈣因安全性高、溶解度低而被廣泛使用，成品豆腐中僅殘留微量鈣元素。
豆腐制作使用的食品級硫酸鈣與建筑石膏有本質(zhì)區(qū)別。石膏在豆腐中主要起離子交換作用，鈣離子與大豆蛋白結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加工完成后絕大部分硫酸鈣隨黃漿水排出?，F(xiàn)代工藝對凝固劑殘留有嚴(yán)格限制，市售豆腐的硫酸鈣含量通常低于食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量。部分豆腐品種會改用葡萄糖酸內(nèi)酯、氯化鎂等其他凝固劑，這類產(chǎn)品完全不含石膏成分。對石膏過敏者或需嚴(yán)格控鈣的腎病患者，可選擇明確標(biāo)注無石膏配方的豆腐。
日常選購豆腐時可查看配料表確認(rèn)凝固劑類型，正規(guī)廠商生產(chǎn)的豆腐均經(jīng)過重金屬及有害物質(zhì)檢測。豆腐是優(yōu)質(zhì)植物蛋白和鈣的良好來源，正常食用不會因石膏殘留影響健康，但消化功能較弱者應(yīng)避免空腹大量食用未徹底煮熟的豆腐，防止大豆蛋白與胃酸結(jié)合產(chǎn)生不適。
