權(quán)威問(wèn)答
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涮火鍋時(shí)去除羊肉膻味可通過(guò)浸泡去腥、香料腌制、焯水處理和搭配去膻食材四種方法實(shí)現(xiàn)。
將羊肉切片后放入清水中，加入少量白醋或料酒浸泡半小時(shí)，酸性物質(zhì)能分解部分致膻的揮發(fā)性脂肪酸。
用姜片、蔥段、花椒與羊肉拌勻腌制20分鐘，香料中的萜烯類(lèi)化合物可中和膻味物質(zhì)。
羊肉冷水下鍋煮沸后撇去浮沫，高溫使部分膻味物質(zhì)隨脂肪溶出，焯水時(shí)間不超過(guò)1分鐘避免肉質(zhì)變老。
涮煮時(shí)加入白蘿卜、山楂或綠豆芽等食材，其含有的蛋白酶和有機(jī)酸能進(jìn)一步分解膻味成分。
選擇新鮮羊肉并控制涮煮時(shí)間，搭配芝麻醬或韭菜花等蘸料可提升風(fēng)味，腸胃敏感者建議適量食用。
