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涼菜不建議過夜食用，主要與微生物繁殖、亞硝酸鹽生成、營養(yǎng)素流失、口感變差、食品安全風(fēng)險升高等因素有關(guān)。
涼菜未經(jīng)高溫殺菌且含水量高，放置過程中易滋生。常見致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在室溫下繁殖迅速，6小時后菌落數(shù)可能超過安全標(biāo)準(zhǔn)。涼拌菜中的蛋白質(zhì)和糖分為微生物提供營養(yǎng)，加速腐敗。建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，存放需冷藏且不超過4小時。
葉類蔬菜含硝酸鹽，在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。隔夜涼菜中亞硝酸鹽含量可增加數(shù)倍，長期攝入可能影響血紅蛋白攜氧能力。腌制類涼菜風(fēng)險更高，如泡菜、醬腌菜等更不宜久存。
維生素C、B族維生素等水溶性營養(yǎng)素在切割和氧化過程中易流失。過夜存放加速抗氧化物質(zhì)分解，黃瓜、西紅柿等蔬菜隔夜后營養(yǎng)價值下降明顯。部分涼菜中的不飽和脂肪酸也易發(fā)生酸敗。
蔬菜細(xì)胞破裂后水分滲出，導(dǎo)致涼菜質(zhì)地軟塌。調(diào)味料滲透不均會使口味變咸或發(fā)苦，海帶、木耳等藻類食材隔夜后易產(chǎn)生腥味。油脂氧化還會產(chǎn)生哈喇味，影響食欲。
集體食堂或外賣涼菜因加工量大、存放時間長風(fēng)險更高。部分商家可能使用隔夜涼菜重新調(diào)味銷售，存在交叉污染隱患。孕婦、兒童及免疫力低下者食用后更易出現(xiàn)腹痛、腹瀉等食源性疾病癥狀。
制作涼菜時應(yīng)控制分量避免剩余，未食用部分需密封冷藏并盡快處理。發(fā)現(xiàn)涼菜有黏液、異味或顏色異常應(yīng)立即丟棄。日常可優(yōu)先選擇現(xiàn)拌涼菜，搭配蒜泥、醋等抑菌配料，注意砧板、刀具的生熟分開。外出就餐時觀察涼菜新鮮度，夏季高溫時段慎食裸露存放的涼拌食品。
