權(quán)威問答
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新鮮豬肉不能用熱水浸泡，熱水浸泡會(huì)導(dǎo)致豬肉表面蛋白質(zhì)快速變性，影響口感和營(yíng)養(yǎng)，還可能滋生細(xì)菌。
熱水浸泡會(huì)使豬肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成一層硬膜，阻礙內(nèi)部血水和雜質(zhì)的排出。豬肉肌肉纖維受熱收縮，水分流失加劇，烹飪后肉質(zhì)變柴變硬。高溫環(huán)境會(huì)加速脂肪氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味，部分水溶性維生素如維生素B1、B2等也會(huì)隨熱水流失。熱水無法徹底殺菌，反而可能激活部分耐熱菌的繁殖，40-60℃水溫恰好是細(xì)菌活躍的溫床。
若需清潔豬肉，應(yīng)使用流動(dòng)冷水沖洗，可配合少量食鹽揉搓表面。處理后的豬肉需及時(shí)烹調(diào)或冷藏，避免在室溫下放置超過2小時(shí)。砧板、刀具需用沸水燙洗消毒，生熟食器具分開使用。選購(gòu)豬肉時(shí)注意觀察色澤是否鮮紅、觸感是否彈性、有無異味，冷凍豬肉應(yīng)提前12小時(shí)轉(zhuǎn)移至冷藏室緩慢解凍。
日常儲(chǔ)存豬肉可分割成小塊冷凍，避免反復(fù)解凍。烹調(diào)時(shí)根據(jù)部位選擇合適方式，里脊肉適合快炒，五花肉適合燉煮，排骨建議先焯水去腥。搭配生姜、料酒等去腥調(diào)料，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。出現(xiàn)發(fā)黏、變色、異味等變質(zhì)跡象的豬肉必須丟棄，不可食用。
