權(quán)威問答
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防止山藥變黑可通過削皮后浸泡、快速烹飪、避免金屬接觸、冷藏保存、選擇新鮮山藥等方法實(shí)現(xiàn)。變黑的山藥通常不影響健康，但可能影響口感和營養(yǎng)保留。
山藥變黑主要是由于多酚氧化酶與氧氣接觸發(fā)生褐變反應(yīng)，屬于正常現(xiàn)象。削皮后立即將山藥放入清水或淡鹽水中浸泡，可隔絕空氣減緩氧化。烹飪時(shí)采用蒸煮等快速加熱方式，能破壞酶活性減少變色。避免使用鐵質(zhì)刀具和鍋具，改用陶瓷或不銹鋼器具可降低金屬離子催化反應(yīng)。未處理的山藥用保鮮膜包裹后冷藏，能延緩氧化進(jìn)程1-3天。選購表皮完整無斑點(diǎn)的新鮮山藥，其氧化酶活性相對(duì)較低。
變黑的山藥仍可食用，但可能損失部分維生素C等水溶性營養(yǎng)素。若山藥出現(xiàn)霉變、腐壞等異常變色，或伴有異味、黏液則不可食用。日常可將去皮山藥切塊后冷凍保存，使用時(shí)直接烹飪無需解凍。對(duì)于消化功能較弱的人群，建議將山藥充分加熱至軟爛狀態(tài)，更有利于淀粉分解吸收。山藥黏液蛋白可能引起皮膚瘙癢，處理時(shí)建議佩戴手套。
