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挑選和保存山藥可通過觀察外觀、檢查質(zhì)地、選擇合適品種、采用正確儲(chǔ)存方式等方法實(shí)現(xiàn)。新鮮山藥應(yīng)表皮完整無霉斑，質(zhì)地堅(jiān)硬不空心，短期保存可冷藏，長(zhǎng)期保存需干燥避光。

1、觀察外觀

優(yōu)質(zhì)山藥表皮呈均勻土黃色或淺褐色，無黑色霉斑或機(jī)械損傷，根須較少且分布自然，避免選擇表皮發(fā)亮或存在異常斑點(diǎn)的山藥。

2、檢查質(zhì)地

用手輕捏山藥兩端，質(zhì)地堅(jiān)硬者為佳，若出現(xiàn)空心或松軟可能存放過久。新鮮山藥斷面呈潔白黏液狀，氧化變黃速度較慢。

3、選擇品種

鐵棍山藥適合煲湯，含水量低口感粉糯；菜山藥適合清炒，含水量高口感脆嫩。根據(jù)烹飪需求選擇粗細(xì)均勻的直條狀山藥。

4、正確儲(chǔ)存

未切開的山藥用報(bào)紙包裹后冷藏可保存2周，切塊后需浸泡清水冷藏并每日換水。長(zhǎng)期保存可懸掛于陰涼通風(fēng)處，避免發(fā)芽或凍傷。

山藥去皮時(shí)建議戴手套防止黏液致癢，發(fā)芽部位需徹底削除。烹飪前用鹽水浸泡可防止氧化變色，脾胃虛寒者不宜過量食用。