權(quán)威問答
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豆類粥里加堿會破壞B族維生素、維生素C和部分多酚類物質(zhì)。豆類粥加堿主要影響水溶性維生素和抗氧化成分，傳統(tǒng)烹飪中加堿可使豆類更快軟爛，但會降低部分營養(yǎng)價(jià)值。
加堿后B族維生素中的硫胺素、核黃素、煙酸等容易被破壞。這些維生素對能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功能有重要作用，高溫堿性環(huán)境會加速其分解。維生素C在堿性條件下氧化速度明顯加快，導(dǎo)致抗氧化能力下降。豆類中的多酚類物質(zhì)如黃酮、花青素等抗氧化成分也會因堿加入而結(jié)構(gòu)改變，影響其生物活性。
豆類中的優(yōu)質(zhì)蛋白和礦物質(zhì)受堿影響較小，但堿性環(huán)境可能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低消化吸收率。植酸在堿性條件下部分分解，反而可能提高鐵、鋅等礦物質(zhì)的生物利用率。加堿會破壞豆類表皮細(xì)胞壁，使淀粉更易糊化，這也是粥更黏稠的原因，但過快糊化可能增加餐后血糖反應(yīng)。
煮豆類粥時(shí)可提前浸泡減少烹飪時(shí)間，或使用高壓鍋避免加堿。若習(xí)慣加堿，建議控制用量在0.1%-0.3%，煮沸后盡快食用減少營養(yǎng)流失。搭配富含維生素C的蔬菜水果進(jìn)食，可彌補(bǔ)部分營養(yǎng)損失。消化功能較弱者或貧血人群需特別注意豆類營養(yǎng)保留，必要時(shí)咨詢營養(yǎng)師調(diào)整飲食方案。
