權(quán)威問(wèn)答
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綠豆湯一般不建議煮太久，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹煮可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分流失，但短時(shí)間煮沸后燜熟可保留更多活性成分。
綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素和鉀等礦物質(zhì)，過(guò)度加熱會(huì)使水溶性維生素如維生素B1、B2受熱分解。傳統(tǒng)做法通常建議大火煮沸5-10分鐘后關(guān)火燜煮，利用余溫使豆子軟化，這樣既能確保綠豆熟透，又能最大限度保留綠豆皮中的抗氧化成分。研究顯示綠豆皮含有的多酚類物質(zhì)在100℃持續(xù)加熱30分鐘后損失明顯，這類物質(zhì)具有清除自由基的作用。采用高壓鍋烹飪時(shí)，上汽后保持8-10分鐘即可達(dá)到理想口感，此時(shí)綠豆淀粉充分糊化更易消化，適合胃腸功能較弱的人群。
特殊情況下如需制作綠豆沙等需要完全軟爛的食品，延長(zhǎng)燉煮時(shí)間至40分鐘以上會(huì)使豆類細(xì)胞壁徹底破裂，釋放更多淀粉產(chǎn)生綿密口感，但需注意補(bǔ)充其他新鮮食材以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。部分人群認(rèn)為久煮的綠豆湯解毒效果更好，實(shí)際上綠豆的解暑功效主要來(lái)自其天然成分而非熬煮時(shí)長(zhǎng)，夏季飲用時(shí)建議搭配薄荷、金銀花等清涼藥材增強(qiáng)效果。使用鐵鍋長(zhǎng)時(shí)間熬煮可能導(dǎo)致湯色發(fā)黑，這是鐵離子與綠豆中單寧酸反應(yīng)所致，雖不影響食用但會(huì)降低感官品質(zhì)。
制作綠豆湯時(shí)可先將綠豆浸泡2小時(shí)縮短烹煮時(shí)間，水質(zhì)較硬地區(qū)建議使用純凈水避免礦物質(zhì)影響豆類軟化。消化性潰瘍患者應(yīng)過(guò)濾掉豆皮飲用，痛風(fēng)發(fā)作期須控制攝入量。儲(chǔ)存時(shí)需注意綠豆湯在室溫下放置超過(guò)4小時(shí)易滋生細(xì)菌，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)為宜。
