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權(quán)威問答

查疾病 找醫(yī)生 找醫(yī)院
為什么燒肉鹽不能早放？
病情描述:
我今天第一次煮牛肉，老公讓我一定不能早放鹽，為什么呢？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 陳啟眾 副主任醫(yī)師 寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院

    燒肉鹽不能早放主要與肉質(zhì)變硬、水分流失、風(fēng)味滲透不足、蛋白質(zhì)變性等因素有關(guān)。

    1、肉質(zhì)變硬

    過早加鹽會使肉表面蛋白質(zhì)快速凝固，導(dǎo)致肌肉纖維收縮變硬，影響口感。建議在烹飪后期撒鹽。

    2、水分流失

    鹽分促使細(xì)胞脫水，提前加鹽會導(dǎo)致肉汁大量滲出，使肉質(zhì)干柴。可用后撒鹽配合錫紙包裹鎖水。

    3、風(fēng)味滲透

    鹽分需要時間滲透，后期加鹽能讓咸味均勻分布?？上葘Ⅺ}溶解成鹽水腌制或烹飪最后調(diào)味。

    4、蛋白變性

    高溫下鹽與蛋白質(zhì)過早結(jié)合會形成致密結(jié)構(gòu)，阻礙熱量傳遞。建議煎烤至七成熟時再調(diào)味。

    烹飪時可先用香料腌制，出鍋前撒鹽調(diào)味，搭配檸檬汁或菠蘿汁有助于軟化肉質(zhì)。

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