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蔬菜可以切了再洗，但可能造成部分水溶性維生素流失。切后再洗更適合需要去除表面污垢或農(nóng)藥殘留的蔬菜，但需注意清洗時間不宜過長。
蔬菜切后再洗能更徹底清潔表面附著的灰塵、蟲卵或農(nóng)藥殘留，尤其是葉片褶皺多的蔬菜如菠菜、油菜。切塊后水流直接接觸面積增大，短時間沖洗即可達(dá)到清潔效果。但維生素B族、維生素C等水溶性營養(yǎng)素可能隨切口滲出，尤其長時間浸泡時流失更明顯。實驗顯示西藍(lán)花切塊后浸泡10分鐘，維生素C損失可達(dá)15-30%。建議將蔬菜切成所需形狀后，用流動清水快速沖洗1-2分鐘，既能保證清潔度又可減少營養(yǎng)損失。
根莖類蔬菜如土豆、胡蘿卜等切后暴露的淀粉易使水變渾濁，可能影響口感。這類蔬菜建議先簡單沖洗表面泥土再處理，或切后立即烹飪。葉菜類若需切碎涼拌，可先整株沖洗瀝干再切。蘑菇等吸水性強(qiáng)的菌菇類，切后清洗會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)流失，宜用濕布擦拭或快速沖淋。需注意農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜，即使用鹽水或小蘇打水浸泡，也應(yīng)控制在5分鐘內(nèi)。
處理蔬菜時保持砧板刀具清潔，避免交叉污染。根莖類去皮前后均需沖洗，葉菜去除外層老葉再處理。有機(jī)蔬菜可適當(dāng)減少清洗時間，常規(guī)種植的建議結(jié)合搓洗動作。清洗后盡快烹飪能最大限度保留營養(yǎng)，暫時存放需瀝干水分冷藏。特殊人群如孕婦、嬰幼兒食用，建議選擇可去皮蔬菜或有機(jī)品種，采用蒸煮等加熱方式進(jìn)一步降低風(fēng)險。
