權(quán)威問(wèn)答
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煮豆?jié){時(shí)建議在豆?jié){完全煮熟后放糖。過(guò)早加糖可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性影響營(yíng)養(yǎng)吸收，主要影響因素有溫度控制、糖分溶解、口感保留、營(yíng)養(yǎng)保存。
豆?jié){煮沸后降溫至80攝氏度以下再加糖，避免高溫下糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。
冷卻階段加糖更易均勻溶解，不會(huì)因持續(xù)加熱導(dǎo)致糖分焦化產(chǎn)生苦味。
后期加糖能保持豆?jié){原有豆香味，高溫久煮會(huì)破壞風(fēng)味物質(zhì)。
延遲加糖可減少B族維生素?fù)p耗，高溫環(huán)境會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)素氧化分解。
建議選擇白砂糖或冰糖等精制糖，糖尿病患者可使用代糖，添加量控制在5%以內(nèi)以兼顧健康與口味。
