水折耳一般是指蕨菜，新鮮蕨菜經(jīng)過焯水后涼拌、清炒或做餡食用較好，有助于去除部分原蕨苷并保留脆嫩口感。干制蕨菜需充分泡發(fā)后燉煮或燒肉，更能體現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味。

新鮮蕨菜食用前需摘去頂部蕨葉和老化根部，用清水沖洗泥沙后放入沸水焯燙1-2分鐘，待蕨菜變軟后立即過涼水，這樣既能減少原蕨苷含量又能保持翠綠色澤。焯水后的蕨菜可切段與蒜末、辣椒油、醋、生抽等調(diào)料涼拌，口感爽滑略帶黏質(zhì)。清炒時搭配臘肉或雞蛋，用大火快速翻炒以保持脆感。做餡需將焯水蕺菜剁碎與肉末混合，包入餃子或包子中，蕨菜的纖維感能中和肉類油膩。干蕨菜需用溫水浸泡數(shù)小時至完全舒展，泡發(fā)后多次換水去除澀味，適合與五花肉、排骨一同長時間燉煮，蕨菜吸收油脂后變得柔韌鮮香。腌制蕨菜可延長保存時間，將焯水蕺菜加鹽、辣椒分層碼入壇中密封，半月后取出炒食帶有酸香風(fēng)味。

蕨菜雖具獨(dú)特風(fēng)味，但需注意食用安全。新鮮蕨菜務(wù)必焯水處理以減少原蕨苷攝入，不宜連續(xù)大量食用。胃腸功能較弱者需控制用量，避免膳食纖維刺激黏膜。民間常將蕨菜與雞蛋、豆腐同食以平衡寒性，體質(zhì)虛寒者可加姜蒜等溫性調(diào)料烹調(diào)。春季采摘野生蕨菜時需辨認(rèn)清楚，避免誤食有毒植物，市售蕨菜應(yīng)選擇正規(guī)渠道產(chǎn)品。