甘草在調(diào)料中主要發(fā)揮增甜提鮮、中和異味、輔助上色、促進(jìn)發(fā)酵和防腐保鮮的作用。

1、增甜提鮮

甘草中的甘草甜素甜度約為蔗糖的50倍，能替代部分糖分使用，同時(shí)與谷氨酸鈉協(xié)同增強(qiáng)鮮味感知。其甜味成分緩慢釋放的特性可使食物回味更持久，常用于鹵汁、醬料調(diào)配。

2、中和異味

甘草苷等成分能有效掩蓋肉類(lèi)腥膻味和藥材苦澀感，在五香粉、十三香等復(fù)合香料中起調(diào)和作用。實(shí)驗(yàn)顯示添加0.3%甘草粉可使羊肉膻味降低40%以上。

3、輔助上色

甘草提取物與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生紅棕色物質(zhì)，能使鹵制品形成誘人色澤。在傳統(tǒng)醬鹵工藝中，常與糖色配合使用達(dá)到琥珀色著色效果。

4、促進(jìn)發(fā)酵

甘草酸可激活酵母菌活性，在豆瓣醬、醬油等發(fā)酵食品中能縮短發(fā)酵周期15%-20%，同時(shí)抑制雜菌生長(zhǎng)保證發(fā)酵純度。

5、防腐保鮮

甘草中的黃酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)金黃色葡萄球菌等常見(jiàn)食源性致病菌有抑制作用，在腌臘制品中添加0.5%甘草粉可延長(zhǎng)保質(zhì)期3-5天。

使用甘草調(diào)料時(shí)需注意控制用量，建議每千克食材添加3-5克為宜，過(guò)量可能產(chǎn)生中藥苦澀味。陰虛火旺體質(zhì)者應(yīng)減少含甘草調(diào)料攝入，高血壓患者需警惕其鈉潴留作用。日常保存應(yīng)置于陰涼干燥處，防止吸潮結(jié)塊影響風(fēng)味。烹飪時(shí)可與其他香辛料如八角、桂皮等搭配使用，但不宜與海藻、甘遂等中藥同食。