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如何預防蓮藕變色？

病情描述:

蓮藕一旦被切開，就很容易變色，想知道如何預防蓮藕變色？

醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考

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朱明煒主任醫(yī)師北京醫(yī)院

蓮藕變色可通過浸泡清水、添加酸性物質(zhì)、隔絕空氣、低溫保存等方式預防。蓮藕變色主要由氧化反應、酚類物質(zhì)接觸金屬離子、酶促褐變、高溫環(huán)境等原因引起。
1、浸泡清水
去皮后的蓮藕立即浸泡在清水中，清水能隔絕空氣防止氧化，建議每2小時更換一次清水，可搭配使用食品級保鮮容器。
2、添加酸性
在浸泡水中加入白醋或檸檬汁，酸性環(huán)境能抑制多酚氧化酶活性，建議每升水添加15毫升食用醋，處理后需用清水沖洗。
3、隔絕空氣
用保鮮膜緊密包裹切口部位，或采用真空密封保存，物理隔絕可有效阻斷氧氣接觸，真空包裝的蓮藕冷藏保質(zhì)期可延長。
4、低溫保存
處理后的蓮藕應置于4℃以下冷藏，低溫能降低酶活性，未去皮蓮藕可帶泥冷藏，已切片的需用保鮮盒密封儲存。
新鮮蓮藕建議選擇表皮無損傷的，處理后若出現(xiàn)明顯褐變或異味應丟棄，烹飪前可用鹽水短暫浸泡進一步防止變色。

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