權(quán)威問(wèn)答
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蝦頭中的毒素含量通常不高，但可能因環(huán)境污染或養(yǎng)殖條件差異存在重金屬蓄積風(fēng)險(xiǎn)。蝦頭是蝦體內(nèi)代謝器官集中部位，可能殘留少量藻類毒素或有機(jī)污染物，但正規(guī)渠道購(gòu)買的養(yǎng)殖蝦經(jīng)高溫烹煮后安全性較高。
蝦類通過(guò)鰓部和消化系統(tǒng)過(guò)濾水體，蝦頭中的肝胰腺可能蓄積水體中的鉛、鎘等重金屬，但養(yǎng)殖環(huán)境水質(zhì)達(dá)標(biāo)時(shí)該風(fēng)險(xiǎn)可控。藻類爆發(fā)水域的野生蝦可能蓄積雪卡毒素或麻痹性貝毒，表現(xiàn)為神經(jīng)毒性，但此類情況在規(guī)范養(yǎng)殖蝦中極少見(jiàn)。蝦頭中膽固醇含量高于蝦肉，高尿酸血癥或痛風(fēng)患者應(yīng)控制食用量。
野生蝦在工業(yè)污染區(qū)可能富集多氯聯(lián)苯等持久性有機(jī)污染物，長(zhǎng)期大量食用可能影響內(nèi)分泌系統(tǒng)。部分海域的蝦頭中檢測(cè)到微量甲基汞，孕婦及嬰幼兒需謹(jǐn)慎。蝦頭變黑主要是酪氨酸酶氧化所致，與腐敗無(wú)關(guān)，但若伴有異味或黏液則提示變質(zhì)。
建議選擇信譽(yù)良好的養(yǎng)殖蝦供應(yīng)商，烹飪前去除蝦胃囊。兒童每周食用不超過(guò)200克蝦肉為宜，避免攝入過(guò)多甲殼素影響礦物質(zhì)吸收。對(duì)甲殼類過(guò)敏人群應(yīng)完全避免食用蝦頭，出現(xiàn)唇舌麻木等異常反應(yīng)需立即就醫(yī)。
