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烤肉可能誘發(fā)癌癥主要與高溫產(chǎn)生的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、糖基化終末產(chǎn)物以及亞硝酸鹽反應(yīng)物有關(guān)。

1、雜環(huán)胺：

肉類在200℃以上高溫烤制時(shí)，肌酸與氨基酸反應(yīng)生成雜環(huán)胺。這類物質(zhì)可能損傷DNA，增加結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)。建議控制烤制溫度，搭配西藍(lán)花等十字花科蔬菜食用。

2、多環(huán)芳烴：

脂肪滴落炭火產(chǎn)生的煙霧中含苯并芘等強(qiáng)致癌物，可能通過呼吸道或消化道誘發(fā)肺癌、胃癌。使用電烤設(shè)備、避免明火接觸可減少產(chǎn)生。

3、糖基化產(chǎn)物：

美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物可能促進(jìn)炎癥反應(yīng)，與胰腺癌發(fā)病相關(guān)。腌制時(shí)用檸檬汁代替糖類調(diào)料，烤制前焯水處理有助于降低風(fēng)險(xiǎn)。

4、亞硝胺轉(zhuǎn)化：

腌制肉品中的亞硝酸鹽與胺類結(jié)合形成亞硝胺，可能增加胃癌發(fā)生率。選擇新鮮肉類、搭配維生素C豐富的果蔬可阻斷該反應(yīng)。

建議采用低溫慢烤方式，控制每周燒烤不超過一次，食用時(shí)搭配新鮮蔬菜水果，高危人群應(yīng)定期進(jìn)行胃腸鏡檢查。