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醬油怎么辨別品質

食療養(yǎng)生編輯 醫(yī)普觀察員
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辨別醬油品質主要看原料配比、釀造工藝、氨基酸態(tài)氮含量、色澤氣味及添加劑使用情況。優(yōu)質醬油具有高氨基酸態(tài)氮值、純糧釀造標識、自然紅褐色與醇厚醬香。

1、原料配比：

純糧釀造的醬油配料表應僅有水、大豆或脫脂大豆、小麥和食用鹽。若出現(xiàn)焦糖色、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑，則屬于配制醬油。傳統(tǒng)釀造醬油的大豆與小麥比例通常為7：3，脫脂大豆需標注非轉基因來源。

2、釀造工藝：

高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油品質優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵，釀造周期需180天以上。瓶身標注"釀造醬油"且執(zhí)行標準為GB/T18186的產品，其風味物質更豐富。日曬夜露的傳統(tǒng)工藝能產生更多有益菌群。

3、氨基酸態(tài)氮：

該指標直接反映醬油鮮味和營養(yǎng)價值，特級醬油需≥0.8g/100ml。數值越高代表蛋白質分解越充分，但超過1.2g/100ml可能存在人為添加。購買時可觀察產品標簽的等級標注。

4、感官特征：

優(yōu)質醬油呈透亮紅褐色，搖晃后泡沫細膩持久，具有自然發(fā)酵的醬香而非刺鼻酸味。劣質醬油顏色發(fā)黑或有沉淀，聞起來有焦糊味或化學制劑氣味，口感過咸或帶苦味。

5、產品標識：

注意查看生產許可證編號、保質期及"釀造醬油"字樣。有機認證醬油需有中國有機產品標志，出口級產品往往通過HACCP認證。塑料瓶裝產品需觀察瓶底是否有雜質沉積。

日常選購時可優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝的釀造醬油，開封后冷藏保存避免氧化。烹飪時特級醬油適合涼拌或點蘸，一級醬油可用于紅燒。建議將醬油倒入白瓷勺觀察掛壁情況，優(yōu)質醬油會形成均勻油膜。定期更換醬油種類可獲取不同發(fā)酵風味，但高血壓患者需控制低鹽醬油的攝入量。存放時應避免陽光直射導致風味物質分解。

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