植物性食物含有大量的植物化學(xué)物質(zhì)。指植物中低分子量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，有數(shù)萬(wàn)種之多，每天攝入量1、2克。目前廣為研究的有類
胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、
蛋白酶抑制劑、單萜類、植物
雌激素、含硫化合物、植酸等十余類。它們雖然不是人活命所必須的物質(zhì)，但具有重要的健康價(jià)值，如抗癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血壓、血糖等，對(duì)防治目前流行的各種慢性病和癌癥具有重要意義。動(dòng)物性食物中這些植物化學(xué)物質(zhì)在含量極少。
